Dertien manieren voor het eten van Franse vissoep
'Franse'
vissoep wordt gegeten vanaf Menton aan de Riviera tot en met Oostende
aan de Noordzee, al kent de Belgische kust ook de 'Oostendse vissoep'.
Samenstelling, receptuur en benaming van de Franse vissoep variëren al
naar gelang de streek, het aanbod van de vismarkt en de kok. Nog veel
meer meningsverschillen bestaan er over de manier van eten.
We hebben het nu niet over de chique bouillabaisse en bourride,
maar over de 'gewone' Franse vissoep. Dat is een visbouillon met een wat
bruin tot lichtgele kleur, zonder stukken vis erin. In Frankrijk heet
de soep meestal 'Soupe de poissons', soms nader aangeduid met à la
Provençale. Er zijn andere regionale varianten, zoals à la Marseillaise
en à la Charentaise.
In Nederlandse kookboeken komt deze vissoep nauwelijks voor. Wel geeft 'Het grote visboek' een recept onder de naam 'Boeren vissoep'. Hoe komen ze erop - 'boeren vissoep' doet denken aan rundergraten, varkensvinnen en schaapsschubben!
De Franse vissoep maakt men van goedkope vissoorten, die met aangefruite groente (zoals ui, venkel, tomaten) en saffraan worden getrokken tot een bouillon. Na het zeven daarvan wordt de vis gefileerd en samen met de groente verwerkt tot een puree die weer aan de bouillon wordt toegevoegd. De soep wordt geserveerd met croutons (gebakken of geroosterde stukjes brood), rouille ('mayonaise' van Spaanse pepers, knoflook, saffraan) en geraspte kaas (van een smeltende soort).
De Franse vissoep bestaat dus uit vier onderdelen, die meestal los naast elkaar worden geserveerd. De bouillon in een diep bord of een flinke kom, de croutons op een schaaltje, de rouille en de kaas elk in een eigen kommetje.
Over de vraag hoe die vier ingrediënten tezamen moeten komen, bestaan bijna evenveel opinies als er liefhebbers zijn van Franse vissoep. Gedurende decennia van observaties tijdens vakanties ben ik gekomen tot de volgende, waarschijnlijk toch nog incomplete inventarisatie.
1. De bouillon ligt heet in een diep bord. Men bestrijkt één of twee croutons met rouille, strooit daarover een plukje kaas en laat die in de bouillon glijden. Men duwt de crouton even onder om de rouille extra zacht te maken en de kaas wat te laten smelten, en dan lepelt men de crouton op met de bouillon. Dan prepareert men weer nieuwe croutons. Tussen de crouton-happen door kan men af en toe een hap pure bouillon nemen, maar men eet deze soep toch vooral voor de croutons.
Zó eet men volgens mij Franse vissoep op zijn lekkerst, zó doe ik het dus altijd.
2. Veel toeristen beschouwen de crouton als een toastje, een variant op de soepstengel en eten die droog op.
3. Als toeristen er al rouille opsmeren, vinden ze die vaak te scherp. Het blijft dan vaak bij één geconsumeerde crouton.
4. Sommigen leggen de croutons één voor één onbesmeerd in de soep.
5. Anderen leggen de croutons (besmeerd of onbesmeerd) alle tegelijk in de soep, zodat de laatste bij het eten helemaal papperig zijn en uiteenvallen. Dat gebeurt ook bij restaurants die de bouillon al over de croutons uitgegoten serveren.
6. Sommige Fransen houden juist van scherpe rouille en eten de daarmee besmeerde croutons zó, buiten de soep om.
7. Echte liefhebbers vragen om extra croutons en rouille.
8. De kaas blijft soms geheel onaangeroerd - onbegrijpelijk.
9. De kaas wordt rechtstreeks opgegeten - dat is beter na te voelen.
10. De kaas wordt los van de croutons in de soep gestrooid, waar die draden trekt, wat het soep lepelen maakt tot het vissen naar nattigheid in een kazig net.
11. De croutons worden los gegeten, de rouille wordt door de soep geroerd, al of niet met de kaas erbij.
12. Er wordt niets gedaan met soep, croutons, kaas en rouille, omdat men hoopte op een heldere vissoep en de Franse bouillon aanziet voor bocht. Sommigen willen dat de bediening het bord weghaalt, 'dit was niet besteld' of ze eten toch nog een kaascrouton.
13. Alle ingrediënten worden tegelijk in de bouillon gedaan en dan prakken, roeren, prakken, roeren. Ik zag dat in Vienne: een wat boersige Fransman prakte en roerde langdurig tot er een dikke natte brij was ontstaan, een Franse visstampotsoep.
In Nederlandse kookboeken komt deze vissoep nauwelijks voor. Wel geeft 'Het grote visboek' een recept onder de naam 'Boeren vissoep'. Hoe komen ze erop - 'boeren vissoep' doet denken aan rundergraten, varkensvinnen en schaapsschubben!
De Franse vissoep maakt men van goedkope vissoorten, die met aangefruite groente (zoals ui, venkel, tomaten) en saffraan worden getrokken tot een bouillon. Na het zeven daarvan wordt de vis gefileerd en samen met de groente verwerkt tot een puree die weer aan de bouillon wordt toegevoegd. De soep wordt geserveerd met croutons (gebakken of geroosterde stukjes brood), rouille ('mayonaise' van Spaanse pepers, knoflook, saffraan) en geraspte kaas (van een smeltende soort).
De Franse vissoep bestaat dus uit vier onderdelen, die meestal los naast elkaar worden geserveerd. De bouillon in een diep bord of een flinke kom, de croutons op een schaaltje, de rouille en de kaas elk in een eigen kommetje.
Over de vraag hoe die vier ingrediënten tezamen moeten komen, bestaan bijna evenveel opinies als er liefhebbers zijn van Franse vissoep. Gedurende decennia van observaties tijdens vakanties ben ik gekomen tot de volgende, waarschijnlijk toch nog incomplete inventarisatie.
1. De bouillon ligt heet in een diep bord. Men bestrijkt één of twee croutons met rouille, strooit daarover een plukje kaas en laat die in de bouillon glijden. Men duwt de crouton even onder om de rouille extra zacht te maken en de kaas wat te laten smelten, en dan lepelt men de crouton op met de bouillon. Dan prepareert men weer nieuwe croutons. Tussen de crouton-happen door kan men af en toe een hap pure bouillon nemen, maar men eet deze soep toch vooral voor de croutons.
Zó eet men volgens mij Franse vissoep op zijn lekkerst, zó doe ik het dus altijd.
2. Veel toeristen beschouwen de crouton als een toastje, een variant op de soepstengel en eten die droog op.
3. Als toeristen er al rouille opsmeren, vinden ze die vaak te scherp. Het blijft dan vaak bij één geconsumeerde crouton.
4. Sommigen leggen de croutons één voor één onbesmeerd in de soep.
5. Anderen leggen de croutons (besmeerd of onbesmeerd) alle tegelijk in de soep, zodat de laatste bij het eten helemaal papperig zijn en uiteenvallen. Dat gebeurt ook bij restaurants die de bouillon al over de croutons uitgegoten serveren.
6. Sommige Fransen houden juist van scherpe rouille en eten de daarmee besmeerde croutons zó, buiten de soep om.
7. Echte liefhebbers vragen om extra croutons en rouille.
8. De kaas blijft soms geheel onaangeroerd - onbegrijpelijk.
9. De kaas wordt rechtstreeks opgegeten - dat is beter na te voelen.
10. De kaas wordt los van de croutons in de soep gestrooid, waar die draden trekt, wat het soep lepelen maakt tot het vissen naar nattigheid in een kazig net.
11. De croutons worden los gegeten, de rouille wordt door de soep geroerd, al of niet met de kaas erbij.
12. Er wordt niets gedaan met soep, croutons, kaas en rouille, omdat men hoopte op een heldere vissoep en de Franse bouillon aanziet voor bocht. Sommigen willen dat de bediening het bord weghaalt, 'dit was niet besteld' of ze eten toch nog een kaascrouton.
13. Alle ingrediënten worden tegelijk in de bouillon gedaan en dan prakken, roeren, prakken, roeren. Ik zag dat in Vienne: een wat boersige Fransman prakte en roerde langdurig tot er een dikke natte brij was ontstaan, een Franse visstampotsoep.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten